环境气体的作用与气调贮藏
CA技术保鲜原理是利用低O2与高CO2效应，抑制果蔬呼吸代谢，延缓衰老，达到长期保鲜目的。
1. 低O2与高CO2对果蔬呼吸的抑制作用
呼吸代谢是果蔬生命活动的基本规律。果蔬采后仍是一个活的有机体，不断地进行呼吸代谢，消耗自身糖、酸等碳水化合物，以获取维持生命代谢的能量（热量）。气调则通过机械的方法，使贮藏环境中的O2降低，CO2提高，如红星苹果，O2由21%降至3%，CO2由0.3%升至3%，或借助塑料保鲜袋的选择透气性，依靠果实自身呼吸降低袋内O2，提高CO2，反过来抑制自身呼吸。
2. 呼吸类型及特点
果蔬有两种呼吸类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。呼吸过程中放出的热量小部分用于维持果实的生命活动，大部分释放到贮藏空间，使果温库温升高。因此，产品贮藏过程中无论采取何种包装都要注意码堆方式，注意通风降温。
而无氧呼吸是果实在不良条件下的自救方式，呼吸产物是酒精、乙醛、乳酸，若组织中这些产物积累过多，则将导致细胞死亡。无氧呼吸产生的热量为有氧呼吸的2.5%，果实为获得维持生命活动的足够热量就必须分解更多的有机物质，从而加速组织衰老死亡。
通常情况下，大多数农产品贮藏期间O2小于1%～5%即出现无氧呼吸。有的产品贮藏期间环境O2含量很大，但由于组织结构原因，也能产生无氧呼吸，如薯类，内部组织处在气体交换比较困难的位置，经常缺氧。无氧呼吸无论整体还是局部，都是贮藏保鲜工作最忌讳的，是有害的。
与无氧呼吸相类似的呼吸生理失调是高CO2伤害。环境中CO2浓度过高，可以抑制琥珀酸脱氢酶的活性，从而阻止琥珀酸进一步氧化而在细胞中积累，当达到一定浓度（大于0.001mol/L）即对正常呼吸代谢产生破坏作用。
3． 跃变型果蔬和非跃变型果气蔬
在果实生长发育过程中及采摘以后，呼吸作用的强弱不是始终如一的。根据呼吸曲线的变化模式不同，可将果实分为两类。一类叫跃变型果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，晚熟时达到呼吸高峰，此时果实和风味品质较佳，然后呼吸强度下降，果实开始衰老、死亡。另一类果实在生长、成熟、衰老过程中都没有呼吸跃变现象，这类果实叫作非呼吸跃变型果实。
果蔬区分跃变型与非跃变型的实际意义，在于应该选择一种什么样的保鲜技术。跃变型果蔬如苹果、梨、西红柿等适时早采，否则树上即可软化或自行脱落，而且对贮藏环境中的乙烯、O2和CO2气体指标反应强烈。呼吸跃变型果蔬的各种保鲜技术处理，应该努力在呼吸跃变出现之前完成，否则事倍功半。气调库设计安装
非跃变型果蔬，如柑橘、葡萄、黄瓜等，可适时晚采，以便充分成熟，其通常不会自动落果，以致于柑橘可以采取留树挂藏的方式，这类果蔬体内的乙烯水平始终很低。
