食用菌统称蘑菇，是一种食用的大型真菌。中国的食用菌资源丰富，也是更早栽培、利用食用菌的国家之一。食用菌滋味鲜美，含有丰富的蛋白质、氨基酸、硫胺素、核黄素、维生素C、磷、钾等。
食用菌的储存特性
食用菌是比较难储存的蔬菜，采收后仍在较快的进行着呼吸和蒸腾作用，而且由于断绝了来自培养料的养分与水分供应，所以采后很容易出现表面褐变、菇柄伸长、菌盖开伞、软化、腐败等现象，使食用菌的鲜度急剧下降，以致失去食用价值和商品价值，常温下一般只存1~2天的时间。
食用菌种类和品种不同，耐贮性也不同，根据不同种类的食用菌对环境的要求也不同，贮藏特性也各不相同。下面小编介绍一下几种食用菌储存指标：
品种 贮藏温度 相对湿度 气体成分O2 气体成分CO2 冰点/℃ 贮藏寿命/天
蘑菇 0~2 90%-95% 0~1% 25% -0.88 8~10
草菇 11~12 90%-95% __ ___ <10 4-5
平菇 3~4 85%-90% 1%-3% 4%-5% —— 10-15
香菇 4~6 80%-85% 2%-3% 10%-13% -0.9 10-15
金针菇 2~4 85%-90% —— —— —— 4-5
木耳 2~4 85%-90% —— —— —— 10-15
食用菌气调库贮藏技术
气调库贮藏的方法与塑料薄膜气调的方法基本相同，不同之处在于气调库是对整个库房进行气体调控。气调库的气体调控方式有自然气调、机械气调，下面对其做简单介绍：
1、自然气调冷藏，利用子实体本身的呼吸作用来降低氧气浓度和增加二氧化碳浓度，或根据气体成分分析结果，利用通风机控制氧气浓度，利用二氧化碳洗涤器控制二氧化碳浓度。
2、机械气调贮藏。需要贮藏的食用菌必须适时、无伤、无病采收，提高采收质量。利用菇体的呼吸作用降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，达到气调。在塑料薄膜帐的基础上发展出硅胶窗气调贮藏帐。把鲜菇盛在通气的塑料筐内，四周留空隙码成垛，垛的四周用0.1~0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯塑料薄膜封闭。
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